民间有句俗语叫做“豆腐白菜保平安”，意思是食素有益人的健康。这句话流传了千百年，到现在不少人还奉若神明，作为饮食养生保健的准绳。但今天看来，这种观念未免有些偏颇了。

“素食”的饮食模式，对人体健康的影响，国内外医学家、营养学家已进行的研究表明，吃素食的人血液中对人有害的血清低密度脂蛋白–胆固醇含量较少，的确可减少患高血压和心脑血管等疾病的几率。但研究也显示，纯植物性饮食常常会引起人的情绪低落、抑郁不安，进而导致一些疾病，加速衰老进程。

芬兰赫尔辛基大学心理学家马里亚阿纳·林德曼教授，在对500名女性素食者的调查发现，其中多数人情绪悲观、有孤独感、生活态度消极，甚至出现过失眠和抑郁等症状。专家认为，饮食不全面，营养也就不均衡，动物肉中含有能改善情绪低落的胆固醇。据芬兰马克斯·普朗克科学协会精神病学研究所专家的实验表明，血液中胆固醇较少的人很容易产生冲动的行为，这种行为既针对他人，又针对自己，而在植物性食物中几乎没有胆固醇。

植物性食物中还缺少多种不饱和脂肪酸，这些成分大量存在鱼类等动物性食物中。科学家的研究结果证实，鱼肝油具有抗抑郁的功能。人在一周内吃一次鱼，就很少出现抑郁症状。肉类是酪氨酸的主要来源，这类氨基酸是产生去甲肾上腺素的原料，这些成分有益于保持神经系统的活力，并控制兴奋和抑制的植物神经系统的平衡。

在饮食中，许多人因为惧怕胆固醇而拒绝动物脂肪。专家认为，动物脂肪含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用容易诱发中老年人患高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病等疾病。但是，动物脂肪食之味道很香，且有促进脂溶性维生素A、D、E、K等营养素的吸收。动物脂肪中的胆固醇还参与了人体组织细胞、胆汁和一些激素的合成，是人体生理和生化活动所必需的。

植物油类含有大量的不饱和脂肪酸，被人体吸收后，会刺激肝脏产生较多的高密度脂蛋白。这种脂蛋白被称为血管内的“清道夫”，它能昼夜不停地把附着在血管壁上多余的胆固醇及时清除到体外，防止它们在血管壁上沉积，对于防治高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病以及脑血管疾病非常重要。最近，美国生化学家肯尼思·卡罗尔博士提出，长期偏食植物油类，血液中不饱和脂肪酸含量过高的人，极容易患结肠癌和乳腺癌。从预防疾病和营养保健两方面来讲，动物脂肪和植物油类混合或交替食用是可取的，如何掌握这个度，美国医学营养研究中心不久前提出一个方案，认为欲求吃得好，还是应以植物油类为主，辅以少量动物脂肪，两者的摄入比例为2∶1比较适宜。

人体衰老的表现往往是头发变白、牙齿脱落、骨质疏松及心血管疾病的发生，这些又都与锰元素的摄入不足有关。人体血液中缺少锰，影响骨骼健康不亚于钙，而且会引起人周身骨痛、乏力、驼背、骨折等一系列衰老性疾病。植物性食物中所含的锰元素很难为人体吸收，而动物肉类食物中所含的锰元素容易被人体吸收。

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胆固醇

胆固醇是一些重要激素的合成和保持神经系统正常活动所必不可少的物质。胆固醇是一种脂溶性的物质，它并不能溶于血液的水分中，而必须结合在脂蛋白上。现在已知有两种胆固醇脂蛋白，即对人体有益的血清高密度脂蛋白–胆固醇和对人有害的血清低密度脂蛋白–胆固醇，前者主要成分是磷脂和载脂蛋白A；后者主要成分是胆固醇和载脂蛋白B。其中，低密度脂蛋白循环于血液中，就比较容易沉积在动脉血管内膜壁上，日久可以造成血栓、梗塞。高密度脂蛋白循环于血液中，则能消除沉积在动脉血管内膜壁上的胆固醇，使之浮悬于血液重并排出体外，起到疏通血管、保护心脏的作用。

一般情况下，健康的人体内高密度脂蛋白–胆固醇含量都比较高；而冠心病患者低密度脂蛋白–胆固醇含量比较高。如果通过治疗，使体内低密度脂蛋白–胆固醇含量降低，那么，体内动脉硬化的过程就可以发生逆转，疾病就能够得到有效的控制